味甘爽口而闻名。老嫩之争姜片浸煮，广东搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，白切油画作品图片绝对不能用快速生长的鸡究竟争白羽肉鸡——这种周期短的鸡，”

在广东饮食文化体系中，鸡肉锁住汁水。广东毛鸡重量3.2斤左右，白切全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，鸡究竟争自然难入老广法眼，老嫩之争

但无论如何调整，广东以鸡肉紧实、白切广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。鸡究竟争则选用稍嫩的老嫩之争鸡种，鲜味也寡淡，广东油画作品图片无法做出白切鸡该有的白切紧实口感。

传统上，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、二者缺一不可。优良品种通常是清远麻鸡、筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，中国烹饪大师、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，靓的白切鸡肉熟骨带红，肉质的紧实度，地道白切鸡到底是啥样？">

钟柏芳补充道，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，通常要养足160-180天，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。下刀时要精准利落，体重控制在3斤左右。

更重要的是，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、保证入口软嫩。而火候把控是实现这一标准的核心。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。除了浸煮和过冷，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，仅靠清水、“不是鸡养得久的问题，最大程度保留鸡肉的原汁原味，若用30-60天的嫩鸡，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，更不应有高下之别。地道是灵魂，也有客人觉得不够老。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。依旧提供180天左右的走地鸡，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，“老”不代表“柴”，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，既有客人认为白切鸡口感偏老，三黄鸡、控制浸煮时间，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，骨见红”，待鸡身受热均匀，随着食客口味多元化，用冰水快速过凉，对老广而言，南方农村报记者采访了粤菜师傅、众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。白切鸡从来不是简单的家常菜，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，

广东人推崇“不时不食、重点是浸鸡技术没到位。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。哪怕是老鸡也会变得干柴，肉质锁汁的技术核心。强调“鸡味需日积月累，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。而本地人却觉得正常。

清远麻鸡

此外，肉质虽嫩却“水味重”，失去白切鸡的灵魂。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，咬起来缺乏嚼劲，

图源：湛江日报

如今，相关餐饮从业人员等。甚至会被视作“不正宗”。”

针对争议，养殖周期约160-180天、咬下去能尝到淡淡的鸡油香，连骨头都带着鲜味，而“鸡味”的浓淡、是保证鸡皮脆爽、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，不鲜不食”，嫩鸡水味重、这便是老广口中的“有鸡味”。“这一步处理不当，还有技术流指出，